文 | 云酒团队
9月15日，由古越龙山举办的“绍兴黄酒‘不上头’新品上市暨‘越酒行天下’活动启动仪式”在绍兴饭店举行。中国酒业协会理事长宋书玉，中国工程院院士、江南大学校长陈卫，绍兴市主要领导以及相关部门负责人，黄酒行业协会理事单位负责人，绍兴黄酒经销商、江南大学师生以及媒体代表纷纷到场助阵。
据悉，这款名为“不上头”的新品，由江南大学和绍兴黄酒集团共同研发，意在解决黄酒“上头”和“深醉”的痛点。
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“不上头”新品，解决了黄酒的历史性难题？
作为世界三大古酒之一，黄酒源于中国，且唯中国有之。虽产地较广、品种较多，但最能代表黄酒特色的，当属绍兴黄酒。凭借独特的魅力，绍兴黄酒备受世人青睐，明清时期的产销与通行达到了顶峰。
然而，这一传承千年的古老品种，一直存在着“上头”与“深醉”的问题。而此问题常常被认定为是“后劲大”，实际上是困扰黄酒多年的历史性问题。
为了解决这一问题，江南大学和绍兴黄酒集团于2018年携手，针对这一课题进行立项，并成立了创新联合实验室。
而今，两年时间已过，一款名为“不上头”的新品问世，以直白的名字宣告，“上头”的历史性难题已经得以解决。
千百年来，黄酒后劲较足已是一个普遍共识。“不上头”新品，真的能够解决饮后易“上头”的问题？对此，国家黄酒工程技术研究中心副主任、江南大学教授毛健进行了现场解读。
毛健指出，“上头”“深醉”实际上并非黄酒独有，世上所有的酒精饮料都存在这样的问题。科学实验表明，造成这一现象的是酒中的高级醇和生物胺含量。前者包括β-苯乙醇、异戊醇、异丁醇；后者包括组胺、苯乙胺、酪胺。当一定单位酒体中，这两类物质的含量越多，就越容易导致“上头”。
也就是说，高级醇和生物胺在单位酒体中的含量，是影响“醉酒速率”的关键。
既然找到了原因，那么解决起来就有了方向。江南大学和绍兴黄酒集团成立的科研攻关组就针对此，进行了创新突破。
首先，是“削减上头物质”——上头物质之所以形成，是因为酿造过程风味及微生物群落结构演替、浸米工序产生物胺乳酸菌等原因。基于此，黄酒集团采用了“酿酒工艺智能化控制”，在酿造环节针对酒体中的“上头物质”进行了削减。
其次，是酒体设计——通过优质基酒的勾调、风味组学技术等方面控制“深醉”，实现“不上头”。酒体设计的八个指标即杂醇总量、异戊醇、苯乙醇、生物胺总量、酒精度、氨基酸态氮、总酸以及总糖，需要着重考虑。在此方面，黄酒集团采用了“陈年酒体数字化设计”，通过数字化技术赋能，在优化陈年黄酒风味的基础上解决“上头”问题。
可以想见，如果“不上头”新品能够真的解决“上头”问题，黄酒或将步入一个全新的发展阶段。
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黄酒发展的“痛点”
事实上，“不上头”新品能否真正实现让黄酒不再“上头”还有待市场的进一步验证。
“上头”这一历史性难题或许在一定程度上制约了黄酒的发展，但是，黄酒发展真正的痛点还不在于此。
目前，黄酒产业规模约有200亿，远远无法与近万亿的白酒产业规模相比。那么，黄酒产业发展的“痛点”在哪儿呢？
同日举行的绍兴黄酒产业发展座谈会上，绍兴黄酒集团有限公司党委书记、董事长、总经理孙爱保表示，黄酒发展的“痛点”主要有两点，一是价格上不去，二是喝的人不多。
绍兴黄酒在发展过程中，有“两个不相匹配”——产业规模与文化符号的地位不相匹配，内在的优良品质与市场地位、影响力不相匹配。实际上，这正是“价格上不去、喝的人不多”的另一种表达。
分析发现，酒类市场一度长期缺乏黄酒的消费培育，市场过于集中在江浙沪地区。有业内人士认为，黄酒产品定位不清、产品与营销创新不足，行业内存在严重的同质化竞争。这样一来，就导致了黄酒成为了一种区域性产品，难以走出区域市场。
在主旨演讲中，陈卫着重分析了黄酒产业发展面临的“六个缺乏”的问题，分别是缺乏清晰的大战略规划、缺乏产业和行业的大思考、缺乏黄酒文化核心价值的大认识、缺乏产城融合的大规划、缺乏做强做大产业的大平台以及缺乏有行业号召力的大企业。
针对“六个缺乏”，陈卫提出了七个解决方案。
首先，以大产业思维进行战略定位；其次，加快推进产城融合发展；第三，以文化为质、规模为量，占领行业制高点，掌握话语权；第四，提升黄酒文化再认识，提炼黄酒文化核心价值；第五，以品类思考、以品牌表达，确立黄酒全新的市场地位；第六，打造通用平台，形成产业集群；第七，加大科技投入，推动技术升级。
宋书玉则表示，绍兴黄酒要坚守传统，也要持续创新，有创新才有未来。
坚守传承，就需要让黄酒回归本源。若想实现这一点，需要做到自然酿造、保障品质个性，足年陈化、保障酒味醇正，开放酿造、实现多微共酵，原料多样、保障风味多样。
而在创新方面，必须要明确风味和营养双导向、自然生态与酿酒微生态双导向。黄酒的生命力在于多样化的风味，在保持风味的基础上应不断地丰富营养。
此外，黄酒还需要构建新的品质与价值表达，建立起产区、酿坊、标准三大标准体系；建立世界黄酒产业集群，打造文化地标。
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“不上头”的古越龙山，能否成为引领黄酒发展的标杆
解决“上头”问题的“不上头”新品，是黄酒发展史上的一次技术革命，对于整个黄酒产业的发展都将产生重要的影响。也就是说，“不上头”的古越龙山，为绍兴重启“越酒行天下”迈出了坚实的一步。
当下，黄酒的全国化市场布局与建设都处于粗放生长的阶段，缺少精细化运作。这样一来，市场整体上的黄酒消费氛围与基础就极其薄弱。面对“价格上不去、喝的人不多”的情况，孙爱保提出了三条突围路径：走中高端路线，重启“越酒行天下”以及拥抱年轻人。
近年来，古越龙山一直在发力中高端，试图构建起高端化、价值化、时尚化的产品结构体系，打造企业“超高价格+超高价值”产品，实施“古越龙山+国酿古越龙山”双品牌驱动战略，加大中高端产品的培育和布局，不断推进古越龙山品牌的迭代升级。
无论是饮酒舒适度提高的“不上头”新品，还是之前发布的极具文艺感的“活力清醇”，实际上都是古越龙山所进行的年轻化探索。
照此而言，古越龙山实际上已经有意识地承担起了引领黄酒发展的重任。
在中国酒业协会、中国黄酒文化研究会联合中国品牌榜发布的《2020年度中国黄酒十大品牌总评榜》中，古越龙山稳居榜首。无论是创新力、还是传承力，抑或是影响力，古越龙山都名列前茅。
中金公司认为，古越龙山实际上正在引领行业新变革。此次“不上头”新品的上市，与之前开发的高端标杆式产品“国酿1959”的动作相互呼应。再加上渠道混改等种种措施，古越龙山或将引领黄酒行业的整体趋势缓慢向上。
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